Forstå sjokolade

Ekte sjokolade, også kalt kuvertyre i faget, har i utgangspunket et enormt bruksområde innen mat og drikke. Produktet brukes i alt fra varm og kald drikke, desserter, kake, yoghurt, is, konfekt, bakevarer m.m. I drikke bruker man vanligvis kakaopulver, gjerne en fettredusert variant da dette ofte er noe rimligere men samtidig gir "sjokoladesmak". Til mat brukes kuvertyre i ulike mengder som i hovedak smeltes og blandes inn i en masse.

Faglig uttrykk

• Kuvertyre = ekte sjokolade / kokesjokolade
• Kakaomasse = Knust og malte tørkede kakaobønner, enten i rå form (kun varmet til maks 50,°C), eller røstet (120-160°C). Andelen kakaosmør utgjør som regel rundt halvparten av bønnen og blir til en delvis sammenhengende masse. Massen er utgangspunktet for videre behandling til ulike kuvertyrer.
• Kakaopulver = Dannes når kakaomasse mister kakaosmøret sitt gjennom ulike behandlingsprosesser.
• Kakaopulver 10/12 = Kakaopulver, eller fettredusert kakaopulver, som er prosessert helt til kun 10-12% kakaosmør gjenstår
• Kakaopulver 22/24 = Kakaopulver som er prosessert til kun 22-24% kakaosmør gjenstår
• Kakaosmør = Smøret som finnes naturlig i kakaobønnen, skilles ut fra kakaomassen.
• Hvit sjokolade = Høy andel kakaosmør og melk, som regel tilsatt sukker og vanilje
• Melkesjokolade = Balansert blanding av kakaomasse og melk, som regel tilsatt sukker.
• Mørk sjokolade = Kakaomasse balansert med litt sukker og kakaosmør. Jo høyere kakaoprosent - jo lavere er som regel andelen sukker.
• Non-temp sjokolade = En sjokolade hvor kakaosmør er byttet ut med vegetabilsk fett, man slipper derfor å temperere sjokoladen i motsetning til kuvertyre.
• Bakefast = Sjokolade som nogenlunde holder formen sin under steking
• Bakestabil = Takler steking uten at smak eller egenskaper ødelegges eller endres
• Frysestabil = Takler negative temperaturer uten at smak eller egenskaper ødelegges eller endres

Kakaopulver vs kuvertyre
Forskjellen mellom kakaopulver og kuvertyre er primært andelen kakaosmør. Mange har nok smakt en varm kakao (for eks. "Rett i koppen"), og/eller en varm sjokolade smeltet i kjele hjemme med tilsatt melk. Har du egentlig tenkt eller reflektert over hvorfor de smaker så ulikt? Dette har med at kuverture inneholder langt mer kakaosmør, kakaosmør inneholder fett, og fett gir smak. En kopp varm sjokolade (dvs. kuvertyre + melk) er som oftest sunnere og mer magert målt opp mot den høye sukkerandelen man ofte finner i kakaodrikk. 

Bitterhet
De virkelig store forskjellene i kuvertyre er i hovedsak kakaoinnhold samt jordsmonnet de dyrkes i. Jo høyere prosentandel kakao som oppgis jo mer intens blir kakaoaromaen og smaken, men med på lasset fører det ofte med seg en sterk bitterhet i smaken. Og her kommer de alkaliske prosessene inn og demper bitterheten i sjokoladen, balanserer smaken om du vil. Hvor godt dette blir utført har mye å si på hvorvidt vi finner sjokoladen god eller ikke. Bitterheten følger som regel andelen kakaoprosent, lavere andel gir lavere bitterhet ettersom smaken får større innslag av kakaosmør, melk og sukker.
Fjerner man bitterheten så fjerner man imidlertid også en stor andel smak, men bitterheten kan tildels overdøves, og/eller reguleres for å harmonisere med øvrige smaker. Dette har gitt en ny giv til mørke plater i butikken som leveres med biter eller smak av andre intense ingredienser, for eks. nøtter eller frukt. Med et slikt utgangspunkt bør det være mulig å få flere til å både smake på og like sjokolade med høyere kakaoinnhold uten å tilsette søtning.

Lokasjon, lokasjon, lokasjon
Jordsmonnet har også mye å si på hvordan kakaomassen slår ut på smak. Enkelte av våre sjokolader, deriblant Los Bejucos 46% vokser blandt appelsintrær, noe som gir noter av en eksotisk og fruktig smak i sjokoladen. Øvrige elementer er tilførsel av mineraler og generell næring i jorda som finnes fra før av. Med litt trening så vil de aller fleste klare å kjenne hvor den mørke sjokoladen de spiser kommer fra ut i fra smaken alene. Dette blir vanskeligere jo lavere i prosent man kommer, hvordan andelen tilsatt sukker og melk øker.

Melk
Melkesjokolade er kort fortalt kakaomasse tilsatt en andel melk og sukker. Her er ofte kakaoprosenten på rundt 30-40%, men man har mørke melkesjokolader som ligger tett opp under 50% - alt over regnes som mørk. Kakaosmaken er fortsatt godt bevart i en høy andel kakaosmør, men bitterheten man finner i det øvre sjiktet forsvinner i større grad blandt de søte tonene, i tillegg til å bli "vannet" ut fordi man har redusert mengde kakaomasse. I melke-enden av prosentskalaen har kuvertyren en tendens til å gi noter av karamell og vanilje. Vaniljen er i mange tilfeller ofte tilsatt i svært små mengder. Det tilsatte sukkeret vil som regel også bidra til god sødme.

Hvit
Hvit sjokolade kan sies å tildels være misvisende ettersom det ikke finnes hvit kakaomasse. Ei heller inneholder hvit sjokolade kakaomasse. I hvit sjokolade finnes det kun melk, kakaosmør og sukker samt evt. øvrige tilsetninger. Allikevel får man et unikt produkt basert på den gode smaken i kakaosmøret. Det er allikevel verdt å ta en titt på næringsinnholdet slik at man kan lese av sukkerinnholdet, som ikke bør overstige 50g / 50% per 100g/100%. Dette for å ivareta mest mulig smak fra kakaosmøret som er den desidert viktigste ingrediensen i en hvit sjokolade. Husk at hvit sjokolade enkelt lar seg farge med fettløselig fargepulver, du kan derfor lage dine egne røde eller grønne sjokoladeplater i så måte.

Mørk
Mørk sjokolade betegnes som alt over 50% kakaoinnhold og kan i mange tilfeller anses som et noe sunnere alternativ dersom det er sjokolade du ønsker å kose deg med en lørdagskveld. Dette fordi andelen sukker og melk reduseres gradvis jo mørkere sjokoladen blir. Til slutt sitter man igjen med en noget bitter men kraftig sjokolade med hinside aroma og smak. Vi vil uansett anbefale alle og enhver til å i det minste prøve en sjokolade på 90% eller mer for å vite om forskjellen - sett det på bucket-lista di.

Mørk, eller ekstra mørk sjokolade er ikke for alle og enhver. Sjokoladen er vesentlig mindre søt, som ofte erstattes av bitre og syrlige toner. Men det er noe autentisk og ekte over det å smake mat som ikke inneholder søtningsmiddel - kakao er tross noe av det beste naturen har å tilby. 

Temperering av sjokolade

All behandling av ekte sjokolade krever at man utfører en prosess som kalles "temperering". Unntaket er dersom sjokoladen benyttes til å lage varm sjokolade, eller inngår som en ingrediens, for eks. i en sjokoladekake - i disse to eksemplene behøves kun smelting før sjokoladen kan anvendes. Skal du bruke sjokoladen til overtrekk, pynt eller konfekt så må sjokoladen tempereres før den kan brukes. Prosessen er nødvendig for å gi produktet riktig motstand, eller "knekk" hvis du skal lage en sjokoladeplate og liknende. I tillegg tilføres det økt holdbarhet og glans til sjokoladen. 

Du behøver følgende:

• Ekte sjokolade/Kuvertyre
• Visp
• 2 stk kasseroller hvorav den ene passer oppi den andre (Vannbad eller bain-marie). Har du en sjokoladesmelter så er dette å foretrekke til smelting.

OBS! Unngå at selv den minste dråpe vann kommer i kontakt med sjokoladen da dette kan ødelegge resultatet.

MER INFO KOMMER